Una visión particular sobre la gastronomía

2006-10-30T18:23:00.000+01:00

Esta es una foto de la cocina del restaurante donde en breve empezaré a trabajar. En cuanto este terminada, con todo colocado y ya estemos trabajando, publicaré mas fotos de ella y del local. Estoy seguro que os gustará y que todo aquel que vaya a conocerlo repetirá. Allí os espero.

Esta es la parrilla, en cuanto inauguremos os aviso.

Setas a la crema

2006-09-21T12:35:00.000+02:00

Ingredientes:(4 personas)

. 2 bandejas grandes de setas
. 2 dientes de ajo
. 2 dl. aceite de oliva
. 150 gr. jamón natural
. 250 dl. de nata líquida aprox.
. Sal y pimienta al gusto

Elaboración

Se pelan los ajos, se pican y se reservan. Picamos las setas en juliana (en tiras no muy finas) y reservamos. El jamón también lo picamos en trocitos pequeños.Una vez preparado todo esto, pasamos a cocinar las setas.

Ponemos en un recipiente adecuado el aceite y el ajo. Cuando empiece a dorar, añadimos el jamón. Rehogamos y añadimos las setas. Degamos que se vayan haciendo a fuego medio hasta que esten blanditas.
Añadimos la nata, el sal y la pimienta blanca y dejamos cocer entre 10 y 15 minutos para que se mezclen bien los sabores y a comer.

Si la salsa nos queda muy diluida, podemos ligar con maicena express, o maicena normal diluida en agua.

Manifiesto Internacional de la Cocina

2006-09-14T16:44:00.000+02:00

Hay que recordarlo de vez en cuando, presentado por Santi Santamaría, acompañado de Martín Berasategui, Pedro Subijana y los franceses Michel Troisgros y Marc Haeberlin. Firmado por 111 profesionales culinarios de muchos países del mundo:

1.- La cocina es un bien cultural patrimonio de la humanidad. La alimentación y la relación del hombre con la naturaleza forman parte de un contexto de permanente intercambio histórico y social, que varía sustancialmente de una cultura a otra. La evidencia de esta diversidad cultural es un valor que hay que proteger y respetar.

2.- Una alimentación adecuada y racional depende del conocimiento y la conciencia de una cocina propia y esencial. Mediante la palabra se transmite el conocimiento y sólo a través de la educación, y de modo primordial de la familia y la escuela, la sociedad podrá transmitir y mantener el valor y la consideración de la cocina como una herencia cultural.

3.- La propia evolución y transformación económica, tecnológica y social y el proceso de insdustrialización han ejercido una influencia directa en los cambios que se han dado en el comportamiento alimentario de la sociedad. La industria y la tecnología alimentarias han contribuido a una progresiva homogenización de nuestra comida. Las instituciones públicas han de asegurar y difundir hábitos alimentarios correctos para garantizar una necesaria y fundamental calidad de vida al ciudadano.

4.- Cada pueblo posee unos hábitos alimentarios perfectamente construidos, hábitos que significan un comportamiento cultural propio y característico. Cualquier comunidad expresa a través de la cocina no sólo unos determinados hábitos gustativos, sino también una personal manera de ser como colectividad diferenciada. Preservar la especifidad de cada pueblo debe ser un reto tanto culinario como cultural. La formación y el diálogo intercultural, también en cocina, tienen que hacerse y promoverse desde el respeto a las diferencias y a la identidad.

5.- La cocina presenta unos valores de intercambio y cohesión que han de preservarse. En el campo de la alimentación y la cocina, el proceso de globalización tiende y contribuye a una inequívoca y progresiva homogeneización de nuestra comida, a menudo en detrimento de la calidad de los productos, las costumbres y la tradición culinaria. El cocinero tiene que combatir esta clara agresión a la cultura y la calida de vida de las personas. Una globalización coherente no tendría que llevar a consumir más productos industriales y prefabricados, sino a fomentar y contemplar un modelo de consumo más racional que respete la diversidad natural de la cultura culinaria.

6.- Los profesionales de la cocina nos comprometemos a apoyar de modo incondicional a agricultores, ganaderos, pescadores, etc., para contribuir a fomentar una explotación más racional y sostenible del medio natural.

7.- El interés que suscitan hoy en día los cocineros en los medios de comunicación nos convierte en transmisores de modelos y pautas de comportamiento social en el ámbito de la alimentación. Esta realidad nos obliga a afrontar nuestra profesión con una total y absoluta responsabilidad en unas circunstancias de profunda evolución social y cultural.

8.- En un entorno social en el que el hambre continúa siendo una evidente e injusta realidad, los cocineros exigimos a la Administración un mayor compromiso económico y una política global más justa en favor de los países y pueblos más pobres y desfavor

Pastas de 400

2006-09-12T18:07:00.000+02:00

Ingredientes:

. 400 gr. de manteca (Pingüino verde)
. 400 gr. azúcar lustre
. 7 huevos
. 500 gr. harina floja
. Una pizca de vainilla

Elaboración:

Se hace la mantequilla pomada, se le añade el azúcar lustre y se mezcla. Se añaden los huevos poco a poco y mezclamos con cuidado para que no se nos corte la mezcla. Añadimos después la harina tamizada y mezclamos con cuchara de madera. Después ponemos la masa en una manga con una boquilla lisa y hacemos las pastas en una placa de horno previamente engrasada. Podemos hacer palotes, bolas, etc.

Las hornearemos a 180º unos 15 min. aproximadamente.

MAGRET DE PATO A LA PLACHA con puré de patata y nueces, confitura de pimientos y reducción de P.X.

2006-09-12T13:32:00.001+02:00

Ingredientes:

. Magret de pato
. Patatas
. Aceite de oliva virgen
. Nueces
. Pimientos del piquillo
. Ajo picado
. Azúcar
. Pedro Ximenez

Elaboración:

. Del puré: Cocemos las patatas con agua, sal, un chorro de aceite y una hoja de laurel. Las escurrimos, las pasamos por el pasapurés, añadimos un chorro de aceite de oliva virgen y las nueces picadas. Mezclamos y reservamos.

. De los pimientos: En una sartén ponemos un poco de aceite a calentar y añadimos el ajo picado. Cuando empiecen a dorar, vertemos los pimientos del piquillo asados con su jugo. Añadimos un poco de azúcar y vamos moviendo el recipiente hasta que la salsa nos ligue. Rectificamos de sal y reservamos.

. De la salsa: Ponemos a reducir en un cazo el Pedro Ximenez a fuego suave para que no se nos queme. A última hora ligamos y reservamos.

. Del magret: Marcamos la piel del magret en forma de rejilla. Lo marcamos en la plancha por el lado de la carne. Le damos la vuelta y dejamos terminarse por el lado de la piel. Hay que tener cuidado ya que queremos que la piel nos quede dorada y crujiente.

. Del plato: Fileteamos el magret y lo ponemos en el centro del plato de presentación, hacia la derecha, con la piel hacia abajo. En la izquierda ponemos el puré de patatas y nueces y los pimientos confitados. La salsa podemos servirla en un bol aparte o en una cazuelita en el mismo plato de presentación.

Pastel de cabracho

2006-09-05T18:08:00.000+02:00

Ingredientes:

. 1 l. de nata
. 8 huevos
. 250 gr. de pescado blanco cocido
. Coñac y whisky
. Pizca de pimienta blanca
. Sal
. Pizca de nuez moscada
. Avecrem de pescado
. Salsa de tomate

Elaboración:

Cocemos el pescado, le quitamos la piel y las espinas y lo desmigamos. Mezclamos la nata, los huevos y el pescado. Mejor con batidora para que el pescado quede triturado. Luego añadimos la salsa de tomate [para darle color], las especies, al gusto y un chorro de coñac y whisky. Lo batimos todo junto y vertemos la mezcla en un molde previamente forrado con mantequilla y pan rallado.

Lo hornearemos al baño maría a 180º una hora aproximadamente. Es preferible tapar el molde con una placa o papel de aluminio para que el pastel no críe costra.

Sardón de Duero

2006-08-17T01:41:00.000+02:00

El miércoles pasado hice un viaje relámpago a Sardón de Duero, provincia de Valladolid, para visitar la bodega de Abadía retuerta, gracias a la invitación de una amiga; que tiene un hermano trabajando en ella.

La bodega coje el nombre del Monasterio de Santa María de Retuerta (s.XII) en donde tiene sus vinedos. Tiene una extensión de 700 hectareas, de las cuales 200 estan dedicadas a los viñedos. Estos estan separados a su vez en 54 pagos o parcelas con las diferentes clases de uvas con las que luego elaboran sus caldos o vinos

Sus vinos mas comunes son Rívola, Abadía Retuerta Selección Especial, Cuveé Palomar y Primicia; que son elaborados con la mezcla de las diferentes uvas de diferentes pagos. Con ello consiguen que, con un esmerado y mimo absoluto de los pagos, elaborar todos los años estos cuatro vinos de manera excelente. Después, y de manera excepcional, tienen otros tres vinos de edición limitada y que no se consiguen todos los años. Esto es porque para ello dedican las uvas exclusivas de los mejores pagos. Esto hace que la edición sea muy limitada y que no se produzca todos los años, estos vinos son: Pago Nebralada, Pago Valdebellón y Petit Verdot. Este último es de hace poco ya que se hace con una uva, la petit verdot, que fue traída de Francia para experimentar. La uva se ha aclimatado muy bien a nuestra tierra y eso ha hecho posible elaborar el vino.

La bodega cuenta con unas inmejorables y modernas instalaciones de procesado de la uva. Este proceso es muy cuidadoso empezando por el recojido de la uva ya que se hace a mano, se pone en cestas de 10 kg. para que no sufra ni se machaque y se lleva a la planta de procesado. Destaca el uso de la gravedad es todos los movimientos del vino, el sistema de depósitos voladores a través de grúas, el control natural de la temperatura gracias a la ladera del monte, el sorprendente parque de 4.000 barricas apiladas en altura, el sistema patentado de extracción del vino, el laboratorio de cromatógrafo de gases, etc..

Después nos llevaron al edificio de la Abadía, donde nos hicieron un breve recorrido por sus instalaciones, las cuales, gracias a un proyecto ya aprobado van a ser recuperadas y reconstruidas; para hecer un hotel-restaurante y trasladar a su vez las oficinas de la bodega. De esta manera se recuperará una Abadía del s.XII y dedicarán también mas terrenos para viñedos.

En dicha Abadía nos obsequiaron con una cata de los tres vinos mas selectos de la bodega: "Pago Nebralada, Pago Valdebellón y Petit Verdot".

La verdad fue un viaje maravilloso y una visita memorable. Después comimos en el pueblo Sardón de Duero un buen asado de lechazo con ensalada regado con Pago de Carraovejas y nos volvimos para Gijón. Si os digo la verdad, tengo ganas de repetir. Si podeís os aconsejo que os acerqueis y visiteis la bodega Abadía Retuerta, merece la pena.

Pastas de manga

2006-06-19T18:00:00.000+02:00

Ingredientes:

. 350 gr. de manteca
. 100 gr. azúcar lustre
. 400 gr. de harina floja

Elaboración:

Tamizar por separado el harina y el azúcar lustre. La mantequilla la metemos en el microondas para dejarla en pomada. Después ponemos la mantequilla y el azúcar lustre en un bol y la batimos con la batidora para que emulsione un poco. Por último añadimos el harina poco a poco y mezclando con cuidado para que no se nos baje la masa.

Ponemos una boquilla rizada en la manga y estiramos las pastas en la bandeja de horno previamente engrasada. Las hornearemos a 180º unos 15 min. aproximadamente.

Ensalada de queso de cabra

2006-06-13T00:25:00.000+02:00

Ingredientes:

Lechuga
Mezclum
Endivias
Tomate
Queso de cabra
Aliño de pistachos

Elaboración:

del aliño de pistachos: mezclar tres partes de aceite de oliva virgen con una de vinagre de módena, añadir una pizca de sal y 100 gr. de pistachos pelados.

de la ensalada: mezclar la lechuga con el mezclum, ponerlo en un bol y aliñarlo con el aliño previamente hecho. Ponerlo en el plato o fuente. Alrededor colocaremos el tomate cortado en gajos.

Cortamos tres lonchas de queso de cabra de unos 3-4 milímitros, las pasamos por la plancha y las colocamos encima del volcan de lechugas, encima de las lonchas de queso ponemos las hojas de endívias y volvemos a aliñar con un poco de la mezcla anterior y servimos.

Ensalada de espinacas

2006-05-31T22:58:00.000+02:00

Ingredientes:

Espinacas
Tomate
Tomate seco
Jamón frito
Queso de los Beyos
Avellanas
Aliño de miel

Elaboración:

Cortamos los tomates por la mitad y luego cortamos en rodajas. Hacemos lo mismo con el tomate seco [este tomate lo venden en conserva y es italiano]. Freímos unas lonchas de jamón serrano y reservamos. Con la ayuda de un pelador hacemos virutas de queso de los Beyos, que tambien reservamos.

Para el aliño, ponemos miel en un bol y añadimos el doble de cantidad de aceite. Lo batimos bien para que se mezcle y añadimos el vinagre, la mitad de cantidad que de miel. Volvemos a batir para mezclar, damos el punto de sal y reservamos.

En un bol, ponemos las hojas de espinaca, previamente lavadas y secas, y las avellanas y lo aliñamos todo junto.

Presentación:

En una fuente honda, colocamos las rodajas de tomate en el fondo. Encima de estas colocamos las de tomate seco. Encima de estas ponemos un aro (molde) y metemos dentro las hojas de espinacas y las avellanas previamente aliñadas. Ponemos encima las lonchas de jamón frito y las birutas de queso. Retiramos con cuidado el aro (molde) y servimos.

Ensalada de Rúcula

2006-05-12T20:50:00.000+02:00

INGREDIENTES

Rúcula
Tomate raft
Compota de pera
Virutas de queso de los Beyos
Aceite de oliva virgen
Vinagre de Módena

ELABORACION

Cortar el tomate raft en gajos y colocarlos en el borde del plato. Después ponemos la rúcula en un bol y la aliñamos con el aceite y el vinagre. Ponemos la rúcula en el medio del plato. Para finalizar añadimos un poco de compota de pera y las virutas de queso.

Ensalada de boquerones

2006-05-02T01:23:00.001+02:00

Ingredientes:

Lechuga
Loyo roso
Boquerones
Aliño de pistachos
Aliño de mostaza verde
Tomates cherry

Elaboración del aliño de pistachos:

Pelar unos 100 gr. de pistachos y ponerlos en un bol. Añadimos tres parte de aceite de oliva y una de vinagre de módena y revolvemos.

Elaboración del aliño de mostaza verde:

Vertemos en un bol un bote de mostaza verde y añadimos un bote de aceite de oliva y medio de vinagre normal y batimos hasta que emulsione. Para hacer la espiral es conveniente meter el aliño en un biberón para poder echar un hilo sobre la ensalada.

Elaboración:

Lavar y picar la lechuga y el loyo roso. Echar en un bol. y aliñar con el aliño de pistachos. Después lo colocamos en un plato presentación haciendo una montaña. Alrededor ponemos los tomates cherry cortados por la mitad.

Disponemos 5 ó 6 boquerones en vinagre alrededor del bouquet de lechuga, con la piel hacia arriba y terminamos con el aliño de mostaza verde creando una espiral de arriba abajo del bouquet.

Tarta de queso y arándanos

2006-04-09T22:26:00.001+02:00

Ingredientes (para el relleno):

. 1 L. de nata
. 12 huevos
. 800 gr. de queso filadelfia
. 300 gr. de azúcar
. ½ bote de leche condensada

Ingredientes para la base:

2 tiras de galletas maría
150 gr. de avellanas
300 gr. de mantequilla pomada

Elaboración de la base:

Se tritura la galleta y la avellana hasta dejarla como polvo. Añadir la mantequilla en pomada y amasar hasta que se haga una masa. Después la estiramos por el molde con la ayuda de las manos. Dejar un grosor de medio centímetro mas o menos y apretar bien la masa por los bordes. Meter en la nevera 10 min.

Elaboración del relleno:

Juntamos todos los ingredientes y los batimos con la batidora.

Terminación:

Verter el relleno en el molde y hornear en seco a 140 grados de 15 a 20 min. Pinchamos y si sale el cuchillo limpio es que ya esta. Dejamos enfriar y desmoldamos. Podemos cubrir la tarta con salsa de arándanos o fresas.

PD:Con estas cantidades salen dos moldes grandes

Salsa de cabrales

2006-04-03T08:47:00.000+02:00

Haciendo honor a mi palabra, y después de que me hayan felicitado por mi salsa de cabrales,aqui, voy a poneros la receta por si alguno de vosotros quiere hacerla, degustarla, y luego darme su opinión, os lo agradecería.

Salsa de cabrales

Ingredientes:

200 gr.Queso de cabrales
1/2 L.Nata
1 pizca de sal y pimienta blanca
1 chupito de coñac
Avecrem de pollo

Elaboración:

Ponemos el queso de cabrales en trozos en una marmita de acero. Ponemos al fuego y fundimos con cuidado de que no se nos pegue. Añadimos la nata y dejamos que rompa a hervir. Después añadimos el avecrem de pollo y el coñac y dejamos cocer por espacio de 15 minutos mas o menos.

Una vez pasados los 15 mimutos, añadimos una pizca de pimienta blanca y, si le hace falta, un poco de sal y dejamos cocer 5 minutos mas.

Para finalizar ligamos la salsa con un poco de maizena disuelta en agua. Vamos añadiendola a la crema poco a poco revolviendo con una varilla para que no se formen grumos. Le dejamos el espesor que mas nos guste, pero si es para salsear, la dejaremos con una textura de crema.

Bueno, espero que os guste y que me deis vuestra opinión. Otro día os pondre alguna receta de algun postre de los que hago en el curro. Nos vemos.

Cena viernes noche

2006-03-30T01:28:00.000+02:00

El viernes 24-03-2006, tube unos invitados muy especiales a cenar en mi casa. Eran mis hermanos, que son grandes comedores pero muy críticos, y unos amigos, una de ellos gran cocinera.

Todo empezo el jueves cuando empezaron a decirme que desde que los había invitado a cenar para inaugurar el piso, no los había vuelto a cocinar nada, que como tenía tanta cara. Así que aprovechando que estaba de vacaciones, les dije que el viernes podía, que elijiesen ellos el menu.

Así empezo todo. Escogieron cochinillo, ya se lo había hecho la otra vez y les habia encantado, asi que me fui de compras por la tarde y el viernes a cocinar.

Les preparé un cochinillo asado al estilo de Segovia. Puedo presumir que aprendí a asar de un auténtico segoviano, asi que os podeis imaginar. Lo único que me faltaba era el horno de adobe. Pero quitando eso, todo lo demas funcionó a la perfección.

Este es el aspecto del cochinillo cuando lo introduje al hornoLa receta es muy simple. En la bandeja de horno se ponen unas cazuelitas de barro, y encima de ellas el cochinillo. Lo corte en cuartos para manejarlo mejor, pero se puede hacer entero. En el fondo de la bandeja se pone un poco de agua, un chorro de vinagre y unos aros de cebolla. Se le echa sal y unos trozos de manteza de cerdo. Se introduce en el horno, previamente calentado, a 180 grados 75 min. Yo puse la bandeja en la última parrilla, con calor por abajo y por arriba y con el ventilador del horno puesto.

Al pasar ese tiempo, lo saque, le di la vuelta, le puse unos trozos mas de manteca de cerdo, un poco de agua en el fondo y lo volvi a meter al horno 45 minutos mas. Aqui teneis el resultado

Tengo que decir que eramos 8 personas y eran dos cochinillos de 4 kg. y uno de los invitados no comió cochinillo. Puse para delante un poco de chistorra y una ensalada. Para detras el cochinillo acompañado de unas patatas fritas y unos pimientos del piquillo asados y salteados al ajillo. Cuando terminamos de cenar quedaban solo 2 trozos de cochinillo. Para beber vino, casera y coca-cola para los conductores.

De postre tomamos una tarte de fresas naturales que estaba de muerte. Cafe y chupitos. Y por supuesto la correspondiente sobremesa llena de risas, juergas, anécdotas y recuerdos invorrables de nuestra memoria. Y al final, para recordar viejos tiempo, una partidita de tute. Una cena, excelente segun dijeron los invitados, una sobremesa inolvidable, en fin, una cena de viernes noche que quedará para los anales de la historia.